“In amor vince chi frigge”
(Inchiostro di Puglia)

Ci sembrava che non ci fosse introduzione migliore alle gustose frittelle di pasta lievitata, la cui denominazione dialettale cambia a seconda delle zone: pittule nel leccese, popizze nel barese.

È una questione di amore letterale per queste sfizioserie tipicamente pugliesi, così radicate nelle nostre memorie olfattive e gustative da essere diventate parte integrante del nostro dna. Non esiste festa del Natale senza una porzione di pittule fumanti e assortite, a pasta semplice o con l’aggiunta di altri ingredienti stuzzicanti come olive, pomodorini, capperi, acciughe, baccalà.

L’ode alla pittula, tonda o irregolare, piccola o grande, è così corale e appassionata da portare noi pugliesi a trascurare il fritto, l’odore sparso per casa e gli indumenti impregnati. Ci sembra di diventare testimoni ambulanti della tradizione culinaria locale.

Le pittule hanno conquistato i cuori di molti turisti.
Infatti, se prima la loro preparazione era strettamente connessa alla ricorrenza dell’Immacolata (8 dicembre), al Natale e a San Martino (in accoppiata con il vino novello), oggi le pittule possono essere gustate tutto l’anno senza restrizioni temporali o feste comandate che le legittimino.
Non a caso, le sagre di paese e gli eventi gastronomici on the road prevedono sempre uno stand dedicato. Per questo, le pittule hanno fatto breccia nel cuore di molti turisti venuti in vacanza in Salento.

Per loro ma anche per quei pugliesi, giovani, che vogliano tenere in piedi le tradizioni culinarie locali, nasce questo articolo-ricetta. Riportiamo gli ingredienti e il procedimento per ottenere un piatto di pittule da servire caldo come antipasto.
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Un po’ di storia

Per entrare nella dimensione “pittule mon amour” serve anche raccontare in breve come si usava prepararle: le nonne friggevano le pittule impiegando il fuoco del camino.
Esiste una leggenda popolare che spiega la nascita delle pittule e, come per tutte le migliori intuizioni, anche questa sarebbe nata da un errore. Si racconta che la nascita delle pittule sia legata a un episodio in particolare: durante la transumanza dei pastori abruzzesi, che erano soliti suonare le zampogne per accompagnare il loro cammino, una massaia si sarebbe fatta distrarre mentre preparava la pasta per il pane. Questo continuò a lievitare per troppo tempo dando vita a questa nuova e fantasiosa ricetta.

La ricetta delle pittule

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di farina
• un cubetto di lievito di birra
• un po’ di acqua tiepida per sciogliere il lievito
• sale.

Procedimento

• munitevi di un recipiente abbastanza grande e capiente dove lavorare l’impasto. Unite alla farina setacciata il lievito di birra sciolto in acqua tiepida e il sale necessario, mescolate gli ingredienti e impastateli fino a ottenere un impasto privo di grumi e abbastanza gonfio;
• coprite il recipiente e riponetelo in un luogo caldo e asciutto per almeno tre ore. La lievitazione farà aumentare il volume dell’impasto di almeno tre volte;
• a lievitazione avvenuta, prendete un po’ dell’impasto con il cucchiaio e versatelo nell’olio di oliva molto caldo e friggetelo;
• quando le palline/pittule avranno raggiunto la giusta doratura, potrete estrarle dall’olio e riporle su carta assorbente così da far rilasciare un po’ di olio. Un piccolo segreto: fate in modo di inumidire il cucchiaio in acqua fredda ogni volta che prenderete l’impasto da friggere;
•  a seconda del vostro gusto personale, potete aggiungere altri ingredienti all’impasto primario per ottenere pittule gustose e varie. Ecco alcuni accostamenti possibili: baccalà bollito e triturato; un misto di olive nere snocciolate con acciughe e pomodorini conditi; cavolfiore bollito; cime di rapa bollite e tutto ciò che la fantasia vi suggerisce.

Servitele calde, farete un figurone!

Piatto di pittule da mangiare calde come gustoso antipasto.

Pittule con il baccalà

Nel periodo natalizio si è soliti unire il baccalà all’impasto delle pittule, c’è chi ne va letteralmente matto.
Vediamo che procedimento seguire, agli ingredienti elencati sopra bisognerà aggiungere solo 150 grammi di filetto di baccalà.
Preparazione
Dopo aver seguito il procedimento classico per ottenere l’impasto delle pittule, dovrete unire all’impasto il baccalà precedentemente sbollentato, diliscato e ridotto in piccoli frammenti.
L’impasto va lasciato lievitare in un luogo caldo; il recipiente che contiene l’impasto, oltre ad essere chiuso, sarà coperto da un panno di lana così da aumentare il calore.

Non dimenticate il cucchiaio come vostro strumento prediletto, vi servirà per prelevare piccole porzioni di impasti da immergere in abbondante olio bollente.
Anche in questo caso il colore dorato delle vostre pittule sarà l’indicatore che la cottura è stata fatta a puntino, riponete le pittule su carta assorbente per far asciugare parte dell’unto.

Altre varianti

Pittule alla pizzaiola con capperi, pomodorini e olive.

Oltre alla pittula classica, dorata e croccante fuori, morbida e bianca dentro, esistono altre varianti di gusto, davvero stuzzicanti! Un grande classico sono, per esempio, le pittule alla pizzaiola (cioè pomodoro tagliato a cubetti, origano, capperi sott’aceto e olive verdi e nere tagliuzzate); ma non dimentichiamo anche le pittule con la paparina; con la borragine; con le patate dolci lesse; le rape ‘nfucate (rape ripassate) o con le verdure (i più gettonati sono i broccoli o i peperoni) e, poi, ancora con la ricotta e i pomodori secchi.

Esiste anche la variante della pittula dolce, in questo caso basterà sostituire lo zucchero al sale e aggiungere il miele all’impasto. Questi bocconcini squisiti possono, poi, essere farciti con creme o Nutella ed essere serviti come ottimo dolce dopo i pasti.