I Frantoi Ipogei
La coltivazione dell’olio fu introdotta in Puglia nel lottano 1200 e da allora la produzione e il commercio dell’olio hanno assunto sempre maggiore rilevanza nell’economia della regione Puglia. Nel Salento in particolare, è collocata la metà dell’estensione olivicola pugliese, circa 25 milioni di olivi. L’olio più pregiato è certamente l’extravergine, che richiede una lavorazione impegnativa, a iniziare dalla raccolta, che va fatta a mano, cercando di evitare che le olive cadano a terra. Numerosi frantoio ipogei, costruiti sotto terra, testimoniano questa antica tradizione. Una volta raccolte le olive, il contadino le portava presso il frantoio, ed attraverso un foro per terra scaricava le sue olive in una stiva che avrebbe portato il suo nome, per riconoscere il proprietario delle stesse olive.
Una volta riempita la vasca , spettava al nocchiere dare l’ordine per la molitura. La terminologia marinara non è casuale: come se partissero per un viaggio, i lavoratori scendevano, quasi fosse una città sotterranea, ad ottobre, ed uscivano solo in aprile; ciò accadeva soprattutto per evitare il contrabbando del prezioso oro verde. Facendo un paragone un litro equivaleva al salario mensile di un lavoratore. Entrati in disuso i frantoi ipogei furono interrati per allontanare gli “ scazzamurrieddhi”, folletti che, secondo la fantasia popolare erano diventati gli inquilini scomodi. Essi all’interno dei frantoi si manifestavano attraverso vapore acqueo, fenomeno spiegabile per via della notevole escursione termica fra il sotto suolo e la superficie.