Cardi alla Brindisina    Stampa la Ricetta -Ingredienti: - un kg. di cardi - 2 cucchiai di capperi - 3 acciughe dissalate deliscate e spezzettate - gr. 100 di olive nere snocciolate - foglioline di prezzemolo - pecorino (o parmigiano reggiano) grattugiato mescolato a pangrattato - sale - pepe - olio d'oliva Procedimento: Pulite i cardi, togliendo tutti i fili, tagliateli a pezzi di circa 4 dita, lessateli in acqua leggermente salata e scolateli a metà cottura. Disponeteli in una tortiera, a strati, con capperi, acciughe, olive, prezzemolo; sulla superficie distribuite formaggio e pangrattato, salse pepe. Irrorate tutto con olio. Mettete in forno a 220 gradi per un quarto d'ora circa. Nel foggiano mettono in forno i cardi lessati e scolati, coperti da uova sbattute con pecorino grattugiato.

INVOLTINI DI MELANZANE    Stampa la Ricetta -Ingredienti: Ingredienti: Gr. 500 di melanzane, gr. 200 di farina, gr. 100 di mortadella, gr. 100 di pomodori maturi, gr. 100 di formaggio pecorino grattuggiato, mezzo litro di salsa di pomodoro, olio d'oliva, sale, pepe q.b. Procedimento: Si affettano le melanzane in senso longitudinale, si salano e si lasciano sgocciolare per un'ora. Trscorso questo tempo, si asciugano sommariamente, si infarinano e si friggono. Si adagiano su un foglio di carta assorbente (scottex o altro) perche' perdano l'eccesso di unto, quindi su ognuna si dispone una fetta di mortadella, un pezzo di pomodoro maturo pelato, sale e pepe; si avvolgono su se stesse e si fermano con uno stecchino. Man mano che gli involtini sono pronti si allineano in un unico strato in una teglia e si cospargono di salsa di pomodoro e formaggio. Si cuociono al forno fino a quando si forma una crosticina dorata.

MACCHERONCINI (o in dialetto: minchiarieddri)    Stampa la Ricetta -Ingredienti: Ingredienti: 1 Kg. di farina di grano duro, gr. 250 di formaggio ricotta grattuggiato, 1 litro di salsa di pomodoro, un mazzetto di basilico, acqua, sale q.b. Procedimento: Sulla spianatoia si dispone la farina di grano e, aggiungendo poco a poco l'acqua, si impasta e si lavora energicamente.Il calore delle mani e la forza rende la pasta morbida e vellutata; si fanno dei maccheroni lunghi e sottili che si tagliano poi successivamente della lunghezza desiderata (4 o 5 cm.). Si cavano con il ferro da maccheroni e si lasciano asciugare stesi su una tovaglia asciutta o su un piano di legno. Si cuociono in abbondante acqua salata e si condiscono con sugo di pomodoro fresco cotto col basilico, formaggio ricotta grattuggiato.

MACCHERONI CON ACCIUGHE O SARDE    Stampa la Ricetta -Ingredienti: Ingredienti: 500 di farina di grano duro, gr. 250 di mollica di pane grattuggiata, 6 - 7 acciughe sott'olio, acqua, olio d'oliva q.b. Procedimento: Si preparano i maccheroni nel modo abituale, si cuociono in acqua salata e si scolano al dente. A parte si riscalda l'olio, si aggiungono le acciughe o le sarde ridotte a pezzi e infine la mollica di pane grattuggiata; si rimescola bene il tutto e si versa sulla pasta gia' cotta e si sistema in una zuppiera capace. Si amalgama e si serve.

Orecchiette alla Pugliese    Stampa la Ricetta -Ingredienti: 500 gr. orecchiette possibilmente fresche - 2 peperoni gialli - 200 cl. di salsa pomodoro già cotta - un mazzetto di basilico fresco - olio d'oliva - pecorino gratuggiato - sale - pepe - peperoncino Procedimento: Tagliate i peperoni a fettine sottili e fateli rosolare per una decina di minuti in una padella con olio d'oliva, quindi aggiungete la salsa di pomodoro, il basilico, il sale, il pepe ed il peperoncino e cuocete per 5 minuti. Cuocete le orecchiette al dente, scolatele e versatele nel saltiere, cospargete con pecorino tritato e servite.

Orecchiette con cime di rapa    Stampa la Ricetta -Ingredienti: 400 gr. di orecchiette fresche, cime di rapa 1 kg, 2 spicchi d'aglio, olio extravergine d'oliva, sale e peperoncino. Procedimento: Fate lessare la verza fino a cottura. In una pentola con un po' d'olio fate soffriggere l'aglio e aggiungere le cime di rapa tagliate a pezzetti. Salate, pepate e fate insaporire a fuoco moderato per pochi minuti. Versateci la pasta scolata al dente e fatela cuocere al dente nel brodo di cottura delle cime di Lessate le orecchiette nell'acqua di cottura della verza e aggiungetele alla verdura tenendola sul fuoco ancora qualche minuto, finche' si amalgama il tutto.

Orecchiette piccanti con le fave     Stampa la Ricetta -Ingredienti: Ingredienti: orecchiette, 160 gr. cipollotti, 2 fave, 300 gr. olio extravergine d’oliva, 4 cucchiai peperoncino fresco, 1 salsiccia piccante, 60 gr. pecorino grattato, 30 gr. pepe nero in grani, 1/2 cucchiaino sale, pepe, q.b. Dosi per 2 persone Procedimento: Private 1 cipollotto delle radici. Scartate le membrane esterne e quasi tutte le foglie verdi. Sciacquatelo e asciugatelo. Affettate la parte color verde pallido delle foglie in pezzetti. Sminuzzateli in rondelle sottili. Sciacquate e asciugate il peperoncino. Privatelo dei peduncoli ed eliminate i semi. Riducetelo in rondelle sottili. Sistemate le rondelle di cipollotto e quelle di peperoncino in una terrina. Aggiungete i grani di pepe leggermente battuti. Unite l’olio. Ricoprite con pellicola trasparente. Fate riposare per 24 ore a temperatura ambiente. Mettete a bagno in acqua fredda la parte bianca del cipollotto. Copritela con pellicola trasparente. Mettete in frigorifero, sarà utilizzata il giorno dopo. il giorno dopo Eliminate le radici, le membrane esterne e le foglie verdi al restante cipollotto. Sciacquatelo e asciugatelo. Riducetelo in anelli sottili. Riprendete la parte bianca del cipollotto conservata in frigorifero. Affettate anche questa in anelli sottili. Private la salsiccia della pelle. Sminuzzatela a fettine. Filtrate l’olio conservando gli anelli di cipollotto, peperoncino e i grani di pepe. Sgusciate le fave. Scartate la parte che riveste i semi. Sistemate l’olio aromatizzato in un tegame. Scaldatelo a fiamma dolce. Versate gli anelli di cipollotto ricavati dalla parte bianca. Fate soffriggere senza farli colorire. Unite i restanti anelli verdi, le rondelle di peperoncino e i grani di pepe. Lasciate insaporire sempre a fiamma dolce. Unite le fettine di salsiccia e cucinate per 3 min. circa. Allungate con 1 cucchiaio d’acqua calda in caso il fondo asciugasse troppo. Portate a cottura la pasta. Scolatela e versatela nel tegame con il condimento. Unite le fave. Rimestate con due cucchiai. Levate dopo 30 secondi circa. Sistemate sul piatto di servizio. Insaporite con pecorino grattato. Servite. Note: reparate l'olio il giorno prima

PARMIGIANA DI CARCIOFI    Stampa la Ricetta -Ingredienti: Ingredienti: 20carciofi, gr. 300 di farina, gr. 200 di mortadella, gr. 200 di formaggio parmigiano grattuggiato, L.1 di salsa di pomodoro, 6 uova, 2 limoni, 1 mozzarella, sale, olio q.b. Procedimento: Si puliscono i carciofi, si tagliano a fette non troppo grosse, si lavano e si sbollentano un attimo in acqua salata e acidulata con il succo di 2 limoni. Si sgocciolano bene, si infarinano e, dopo averli passati nell'uovo battuto con un pizzico di sale, si friggono in abbondante olio bollente. Man mano che si cuociono si adagiano su fogli di carta assorbente, per acsiugare l'eccesso d'olio. A parte si prepara una buona salsa di pomodoro. Fatto questo, si dispongono i carciofi in una teglia, si spolverano di formaggio grattuggiato, si condiscono con salsa di pèomodoro e si coprono con la mozzarella tagliata a fette. Si continua cosi' per altri strati, alternando fette di carciofi a mortadella e mozzarella, condendo sempre abbondantemente con formaggio e salsa di pomodoro. Si pone poi in forno caldo la teglia finche' si forma una crosticina dorata.

Pasta e Broccoli    Stampa la Ricetta -Ingredienti: - 400 grammi di broccoli neri. - 500 grammi di maccheroni. - Un bicchiere di olio d´oliva. - 2 spicchid´aglio. - Peperone rosso piccante o secco. Procedimento: pulite e lavate i broccoli, quindi cuoceteli in abbondante acqua salata. Scolateli e nell´acqua di cottura lessate dei maccheroni spezzettati con le mani. Nella stessa pentola, una volta tolta l´acqua, ma non totalmente, versate un bicchiere d´olio di oliva fritto con uno o due spicchi d´aglio e qualche pezzo di peperone rosso piccante fresco o secco.

POLIPO ALLA PIGNATA    Stampa la Ricetta -Ingredienti: Ingredienti: 1 polipo, 3 pomodori maturi, 1 cipolla, un mazzetto di prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, 1 foglia di alloro, 3 grani di pepe intero, olio d'oliva q.b. Procedimento: Si batte a lungo il polipo per ammorbidirlo, si taglia a pezzettini e si lava. Si sistema quindi in una pignatta con i pomodori maturi tagliati a pezzi, l'aglio, il pepe intero e gli altri aromi. Si condisce con l'olio d'oliva e si fa cuocere lentamente per molto tempo senza aggiungere ne acqua ne sale. (Il polipo si cuoce con la sua stessa acqua). Facoltativa una spolverata di peperoncino

POLPETTE DI MELANZANE    Stampa la Ricetta -Ingredienti: Ingredienti: gr. 500 di melanzane, gr 150 di formaggio pecorino grattuggiato, gr. 100 di pane grattuggiato, un mazzetto di prezzemolo, due foglie di basilico, due uova, olio d'oliva, sale, pepe q.b. Procedimento: Si pelano le melanzane, si lavano e si tagliano a meta' nel senso della lunghezza e si cuociono in abbondante acqua salata. Si lasciano raffreddare, quindi si strizzano bene con le mani per togliere l'eccesso di acqua e si tritano. Si raccoglie la polpa in una terrina, si amalgama con il formaggio e il pane grattuggiati, il prezzemolo tritato, il basilico, le uova si regola il sale e si insaporisce col pepe. Con le mani si modellano le polpette si infarinano e si friggono.Dopo averle fritte si possono far cuocere per pochi minuti in una salsa di pomodoro fresco aromatizzata con del basilico.

TAIEDDHA TE RANU STUMPATU    Stampa la Ricetta -Ingredienti: Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di grano "stumpato", 400gr. di patare, 300 g. di zucchine, un peperone giallo, due cornetti, tre pomodori, prezzemolo, due spicchi d'aglio, mezza cipolla, 100gr. di formaggio pecorino, olio d'oliva, sale e pepe. Procedimento: Il grano dev'essere cotto la sera prima. In un contenitore basso di terracotta da forno, mettete il grano, tagliate le patate a fettine, la zucchina,a rondelle e i peperoni a listelle, sbucciate i pomodori togliendo anche i semi, tagliate l'aglio finemente insieme con la cipolla e il prezzemolo; spolverate insieme con la cipolla e il prezzemolo; spolverate il tutto con il formaggio pecorino, regolate di sale e pepe; irrorate con l'olio d'oliva e aiutandovi con le mani mescolate il tutto. Completate la parte superiore con uno strato di patate, spolverate con del pane grattato, passateci un filo d'olio e infornate a 180° per una quarantina di minuti. Quando le patate saranno dorate, togliete dal forno. Questo piatto può essere mangiato sia caldo che freddo.

TUBETTINI CON LA CERNIA    Stampa la Ricetta -Ingredienti: Ingredienti per 4 persone: 1 Kg. di testa della cernia, 2 spicchi d'aglio, prezzemolo, pepe, olio d'oliva, pomodori pelati per il sugo. Procedimento: Dalla vostra pescheria fatevi dare la testa della cernia, comprese le branche, lavatela sotto l'acqua corrente e sistematela in una pentola capace. Tagliate finemente l'aglio e il prezzemolo, passateli nella pentola insieme alla cernia, aggiungete mezzo bicchiere di olio ed il pepe e cominciate a soffrigere. Schiacciate i pomodori pelati nel passapomodori, versateli nella pentola e continuate a cuocere. Prendete un'altra pentola, riempitela d'acqua e portatela a ebollizione, calate i tubettini che scolerete a metà cottura, conservando un pò d'acqua di cottura. Il sugo con la cernia deve cuocere almeno 45 minuti a fuoco lento. A cottura ultimata, togliete tutta la testa della cernia dal sugo e lasciatela raffreddare. Quando sarà fredda, staccate la carne dalla testa, togliete eventuali spine e ossicini e ripassate tutto nel sugo. Versate il sugo e la cernia nei tubetti, e continuate a far bollire tutto insieme in modo che la pasta si insaporisca con il sughetto. Prima di portare a tavola cospargete di prezzemolo tritato e, a piacimento, di altro pepe macinato fresco.

VERMICELLI COL BACCALA'    Stampa la Ricetta -Ingredienti: Ingredienti:Gr. 800 di baccala' gr. 300 di vermicelli fatti a mano, 2 cipolle, 1 spicchio d'aglio, 1 foglia d'alloro, 8 pomodori da pendola, un mazzeto di prezzemolo, olio, sale grosso, pepe q.b. Procedimento: Si taglai a pezzi il baccala', gia' bagnato e dissalato e si mette a cuocere in una casseruola, in cui si e' fatto dorare uno spicchio d'aglio con l'olio d'oliva, 2 cipolle tagliate a pezzi, i grani di pepe, un mazzetto di prezzemolo e una foglia d'alloro. Si lascia insaporire per un poco, prima di versare la salsa di pomodoro e di regolare il sale. Si porta a cottura a fuoco basso. Quando il baccala' e' cotto, si versa il sughetto in una casseruola, si aggiungono i vermicelli gia' cotti e scolati al dente e si completa la cottura.Prima di portare in tavola si arricchisce la pietanza con i filetti di baccala'.

Zuppa di cime di Rapa    Stampa la Ricetta -Ingredienti: - kg. 1,500 di cime di rape possibilmente pugliesi - 4 frisedde o pane casereccio tostato - uno spicchio d'aglio - olio extra vergine di oliva - pepe - sale Procedimento: Mondate le cime di rape, tenendo anche le foglie tenere, lavatele e gettate le in abbondante acqua bollente salata. Lessatele e portatele a cottura (una ventina di minuti circa). In ogni fondina mettete una "frisedda" strofinata con l'aglio e versate un mestolo di acqua di cottura delle cime di rape. Appena si sarà imbevuta, aggiungete le cime di rape, altra acqua di cottura, olio crudo e pepe.

Zuppa di frutti di mare e crostacei "alla gallipolina"    Stampa la Ricetta -Ingredienti: Per 6 persone: un chilo di cozze nere, un chilo di noci (riccioline), un chilo di vongole veraci, qualche "piede di capra" (carapoti, se si ha la fortuna di trovarli), 500 grammi di "fasolari" (cozze luna), 12 gamberoni freschi (cambiri russi), 6 "caùrri" (i granchi gallipolini) Procedimento: Si risciacquino i frutti più volte in acqua di mare per privarli dei residui di sabbia che possono avere. Si mettano i gamberoni in una casseruola larga con mezzo bicchiere d'olio d'oliva e si facciano rosolare, si aggiungano due spicchi d'aglio schiacciati sul marmo con la lama di un coltello e si spruzzi con un po' di vino bianco secco. Si porti ad evaporazione e si uniscano i granchi tagliati in quattro e, quando questi ultimi hanno cambiato colore per effetto del calore dell'olio bollente, si aggiunga una miscela di 300 grammi d'acqua calda e vino bianco secco al 50%. Si aumenti l'intensità del fuoco e si porti ad evaporazione senza far consumare il liquido, si uniscano i frutti di mare e si facciano aprire dopo aver incoperchiato la casseruola. Si regoli di sale e si aggiunga un po' di pepe nero macinato al momento ed un pizzico di peperoncino. Anche per questo piatto si preparino dei crostini di pane fritto.